La traçabilité en boucherie charcuterie traiteur
Traçabilité : capacité de retracer le cheminement d’un produit, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution.
Elle permet de dire de quel élevage est issu le cochon de lait que nous installons à rôtir dans votre jardin pour une réception, ou la tête de veau que vous avez offert à vos amis dans un de nos paniers du terroir. Cette traçabilité, avec des modalités différentes, s’applique à tous les produits, aux viandes d’élevage belges que nous sélectionnons avec soin, comme au saumon fumé qui garnira votre assiette de la mer, les sandwiches de votre pain surprise, ou aux fromages de vos buffets.
"Tout savoir sur notre traçabilité"
Identification
Toute dénomination et/ou code qui fait clairement et explicitement référence à l’étiquetage du produit ou aux données enregistrées d’une entreprise.
Obligations de la législation
Selon l’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire, il est nécessaire :- d’enregistrer pour les produits entrants les caractéristiques suivantes : nature, identification, quantité, date de réception, identification du fournisseur ;
- d’enregistrer pour les produits sortants les caractéristiques suivantes : nature, identification, quantité, date de livraison, identification du client ;
- de pouvoir établir la relation entre les produits entrants et sortants à chaque étape de la fabrication.
Réalisation
Identification des matières premières
A la réception, chaque matière première est identifiée par son numéro de lot. S'il est inexistant, un numéro interne (propre à l'entreprise) lui sera attribué.
Pour chaque matière première, les données suivantes sont conservées :
- Nature et type de matière première
- Date de réception de la matière première
- Origine de la matière première
- Date d'abattage (et identification donnée par l'abattoir)
- Coordonnées et marque de salubrité de l'abattoir
- Température de réception
- Quantité réceptionnée.
Ces données se retrouvent sur les factures ou bons de livraison classés dans le facturier. Si nécessaire, les informations manquantes seront notées.
Production
Les paramètres de production des différents produits sont identifiés dans les fiches d'enregistrement suivantes :
- ENR.1 Température des chambres froides
- ENR.2 Température du local de découpe
- ENR.3 Enregistrement des non-conformités – opérations de cuisson
- ENR.4 Enregistrement des non-conformités – autres opérations
- ENR5 Enregistrement des fabrications du jour. Cet enregistrement permet de relier les matières premières utilisées à la confection de chaque produit fini. Les matières premières utilisées pour les fabrications sont identifiées sur la fiche
Identification et destination du produit fini.
Chaque produit fini est identifié par sa date de fabrication.
L'ensemble des produits finis est vendu au consommateur final (et non à un intermédiaire commercial). Aucune information n’est donc enregistrée au niveau de l'identification du client.
En ce qui concerne les quantités vendues de chaque produit fini, un enregistrement est disponible au niveau de la balance/caisse enregistreuse.
Réponse :
Bonjour, nous sommes agréés par l'AFSCA et avons tous les documents et enregistrements nécessaires afin d'assurer une traçabilité totale, envoyez-moi un mail si je peux vous aider.
Bien ? vous, Thierry Depuydt.
Réponse :
Bonjour monsieur, je vous ai envoyé un mail ? ce sujet. Bien ? vous.
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